CONSEILS HORTICOLES
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Vous trouverez dans cette page des réponses à vos questions grâce à Bulzail
Section conseils en vidéo
Vous trouverez dans cette section un vidéo qui présente l’ail noir, considéré comme un alicament (aliment/médicament). L’air noir est reconnu pour ses grandes vertus.
Vous désirez plonger vos mains dans la terre et cultiver votre propre ail? Voici quelques conseils pour vous y aider!
Nous vous invitons à lire plus bas le conseil ou à visiter le site web suivant pour en en savoir plus sur le sujet.
Réservez une section de votre potager pour produire votre ration d’ail annuelle. Une surface de 2 m² suffit pour planter 1 kilo d’ail qui vous donnera 4-5 kilos de bons bulbes.
L’ail (Allium sativum) est une plante vivace que l’on cultive comme une annuelle. Sous notre latitude, on le propage généralement en plantant des caïeux (gousses) à l’automne pour récolter des bulbes l’été suivant. Il est aussi possible de multiplier l’ail à partir des bulbilles produites dans la capsule florale.
Plantez de beaux caïeux et récoltez de beaux bulbes!
Quoi planter?
De préférence, choisissez des variétés rustiques produites localement. Vous trouverez plusieurs variétés produites au Québec dans les marchés publics ou chez des producteurs de votre région. Évitez l’ail d’épicerie importé: les bulbes peuvent avoir été irradiés ou traités chimiquement pour empêcher leur germination durant leur période d’entreposage.
Chaque année, gardez une partie de votre récolte pour replanter. Conserver ses semences permet un meilleur contrôle des maladies et ravageurs. Sélectionnez des bulbes sains et fermes sur lesquels vous prélèverez les plus gros caïeux. Les semences infectées (champignons) ou infestées (nématodes, virus) produiront des plants chétifs et peuvent contaminer le sol.
De plus, l’ail s’adapte peu à peu à un nouvel environnement et des changements bénéfiques peuvent se produire d’une génération à l’autre (rusticité, couleur, calibre, goût, floraison) chez une même variété.
Gardez les plus beaux bulbes pour planter et mangez tous les autres…
On récolte ce que l’on sème!
Combien?
La quantité dépend de votre consommation annuelle ! Chaque caïeu mis en terre produira un bulbe. Pour récolter 50 bulbes (ration annuelle si 1 bulbe par semaine), il faut donc planter 50 caïeux (environ 1 kilo).
Où?
En plein soleil dans un sol léger, fertile, riche en humus et qui se draine bien. Le pH optimal se situe entre 6 et 7. Évitez les milieux ombragés et les sols humides qui favorisent les maladies fongiques. Pour améliorer le drainage en sol argileux, il est conseillé de planter l’ail sur des billons surélevés. Tous les types de sols (argileux ou sablonneux) bénéficient d’un apport en matière organique (compost et fumier mature à raison de 5 à 10 kg par m²). Pour prévenir le développement des maladies, on suggère de faire une rotation de 4 ans sans alliums sur la même parcelle.
Quand planter?
Idéalement à l’automne, environ un mois avant le gel définitif du sol dans votre région (mi-septembre à fin octobre). Semer à l’automne donne une longueur d’avance aux racines qui se développent tranquillement sous la neige. Ceci assure une levée printanière hâtive et respecte le cycle naturel d’Allium sativum.
Il est aussi possible de planter l’ail au printemps, mais il faut procéder le plus tôt possible (avril-mai) pour ne pas trop retarder le cycle de croissance naturel. L’ail semé plus tard n’aura pas le temps de faire beaucoup de feuillage avant le solstice. Dans ce cas, il est possible que les plants ne produisent pas de tiges florales ni de véritables bulbes. Ils formeront des »ronds », de petits bulbes non divisés, semblables à des oignonets.
Comment?
Divisez les bulbes délicatement un peu avant la plantation pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Plantez chaque caïeu (gousse) séparément, la pointe vers le haut en les couvrant de 2-3 cm de terre. Laissez 10-15 cm entre les caïeux et 20-25 cm entre les rangs. Quand le sol sera gelé, recouvrez la parcelle d’une bonne couche de paillis (feuilles déchiquetées, paille) pour favoriser l’accumulation de la neige, la meilleure protection hivernale.
Durant la saison de croissance
Au printemps: Les jeunes pousses émergent du sol dès la fonte des neiges (mi-mars à mi-avril, selon les régions et les années). Après les derniers gels printaniers, enlevez le paillis délicatement pour favoriser le réchauffement du sol.
Mai et juin : Durant la croissance du feuillage, l’ail ne doit pas manquer d’eau ni de minéraux Binez, désherbez et arrosez en période de sécheresse. La fertilisation n’est pas essentielle si le sol a été bien amendé avec des engrais verts, compost ou fumier. On peut commencer la saison en enfouissant légèrement un engrais granulaire (fumier de poule) à la base des plants. Par la suite, on peut fertiliser aux 2 semaines avec des engrais naturels (purins, thé de compost, émulsion d’algue ou de poisson). En prévention, détruisez à mesure les plants malades et surveillez la teigne du poireau, un petit papillon qui peut causer de gros dégâts.
Vers la mi-juin : Les feuilles cessent de croître et les tiges florales commencent à se pointer. Injustement appelées fleurs d’ail, ces longues tiges à saveur délicate doivent être cueillies quand elles sont jeunes et tendres, avant qu’elles ne commencent à s’enrouler et à durcir. Elles se consomment comme un légume (crues, sautées, à la vapeur, en pestos ou congelées). Mais ne coupez pas toutes les tiges florales! Elles formeront de jolies boucles avant de se redresser, coiffées d’une capsule remplie de bulbilles. On peut aussi manger les jeunes bulbilles (caviar d’ail) ou s’en servir comme semence. C’est une façon économique de multiplier une variété.
C’est le temps des fleurs d’ail!
Vers la mi-juillet: Stoppez l’arrosage et la fertilisation. À ce stade, les excès d’eau et de fertilisant peuvent nuire à la conservation des bulbes.
Quand récolter?
Le moment propice peut varier selon les régions et les variétés. Lorsque la moitié des feuilles du bas ont jauni, mais que celles du haut sont encore vertes est un bon indice visuel. Pour que les bulbes se conservent longtemps, il faut les récolter un peu avant leur pleine maturité. Pourquoi ? À ce stade, le bulbe est encore enveloppé de plusieurs membranes protectrices, car chaque feuille verte sur le plant correspond à une membrane intacte sur le bulbe. Plus tard, quand toutes les feuilles auront jauni, les membranes recouvrant le bulbe auront commencé à se dégrader, exposant les caïeux à l’humidité et aux ravageurs. Les caïeux individuels ne se conservent pas longtemps comparés aux bulbes bien enveloppés.
Comment récolter?
Sortez les bulbes de terre en les manipulant délicatement. Les coups et les blessures causeront de la pourriture. Ne laissez pas les bulbes au soleil trop longtemps (risque d’échaudure cireuse). Apportez rapidement votre récolte à l’abri pour un premier nettoyage. À ce stade, il y a plusieurs façons de procéder. On peut faire sécher les plants entiers (avec racines et tiges) ou les couper. Dans ce cas, on taille les racines juste sous le bulbe et les tiges à 2-3 cm de longueur (plus si vous désirez les attacher). Placez les bulbes sur des treillis dans un endroit bien ventilé pour quelques jours. Enlevez la terre et les pelures desséchées avant de placer les bulbes au séchoir. En prévention, détruisez tous les débris végétaux qui peuvent abriter des spores de champignons et des larves de teigne.
Séchage
Cette période de conditionnement est essentielle pour que les bulbes complètent leur maturation et se conservent bien. On peut simplement étendre les bulbes sur des treillis ou suspendre les plants entiers dans un endroit chaud et bien ventilé durant environ 3 semaines. Si nécessaire, on peut installer un ventilateur et un déshumidificateur.
À votre santé !
De : Association Ail Québec
Mario Leblanc
Conseiller en horticulture maraîchère
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
Sainte-Martine
Pour certaines cultures horticoles, le stade de récolte a une très grande importance. Le manque ou l’excès de maturité peuvent être dommageables et affecter la qualité du légume. L’ail est une des cultures les plus exigeantes sur ce point : la valeur commerciale des bulbes et leur aptitude à la conservation sont fortement influencées par le stade de récolte. De plus, la période la plus propice pour effectuer cette récolte peut parfois être très brève.
Un survol des guides de production démontre aussi que le degré de maturité de l’ail est difficile à évaluer. Différentes méthodes peuvent être utilisées, et pour certaines de ces méthodes, les recommandations varient considérablement. Pour un nouveau producteur, il est donc très difficile de savoir à quoi se fier.
Cet article a pour but d’expliquer davantage l’importance de récolter l’ail au bon moment et de décrire les méthodes permettant d’évaluer sa maturité, tout en précisant les limites de chacune. En pratique, c’est en utilisant et en comparant ces diverses méthodes que le producteur sera le plus en mesure de déterminer ce qui conviendra le mieux pour sa ferme.
Importance de récolter au bon stade
L’ail, comme l’oignon, fait partie des plantes bulbeuses. Son bulbe, qui est formé de feuilles et de bases de feuilles modifiées, est un organe de réserve qui permet à la plante de passer l’hiver et de reprendre sa croissance l’année suivante. Lorsque la plante atteint sa maturité, elle cesse de nourrir le bulbe et commence à se dessécher. Dans les derniers stades de la croissance avant le dessèchement, le feuillage produit et envoie vers le bulbe des substances de dormance. Celles-ci font en sorte que le bulbe va rester dormant un certain temps ou jusqu’à ce que certaines conditions, habituellement l’exposition au froid (5 à 10 oC), entrainent la levée de la dormance. L’intensité et la durée de la période de dormance varient selon les variétés d’ail. Habituellement, les variétés que l’on plante à l’automne possèdent une courte période de dormance, alors que celles plantées au printemps sont davantage dormantes.
Pour qu’il se conserve bien, un bulbe d’ail doit donc être suffisamment mature; ses caïeux doivent être bien formés et ils doivent avoir reçu les substances de dormance produites par le feuillage. Des bulbes récoltés trop tôt perdent davantage d’eau au séchage, deviennent spongieux et recommencent à croître plus rapidement de sorte qu’ils se conservent moins longtemps.
Une récolte trop tardive doit aussi être évitée. Un bulbe d’ail est formé d’un groupe de caïeux (les gousses en langage culinaire) recouvert d’un petit nombre de pelures extérieures. Si on laisse se poursuivre le séchage au champ trop longtemps, les pelures deviennent fragiles, se brisent d’elles-mêmes ou se décomposent partiellement suite à l’attaque des microorganismes du sol, ce qui a pour effet d’exposer les caïeux. Des bulbes ainsi abimés sont invendables. De plus, leur conservation sera écourtée, la présence de pelures étanches contribuant au maintien de conditions stables (humidité, température, gaz) autour des caïeux.
La présence de quelques pelures encore turgescente (non desséchées) au moment de la récolte est également essentielle pour obtenir un produit de qualité. D’après nos cousins français, au moins trois pelures turgescentes doivent être encore présentes au moment de la récolte. L’enlèvement d’une ou deux de ces pelures est ensuite nécessaire pour obtenir un ail propre et blanc, de belle apparence.
Méthodes d’évaluation de la maturité
Toutes les références consultées le mentionnent, le premier signe que l’ail approche de la maturité est le début du dessèchement du feuillage. Ce dessèchement se traduit par un jaunissement des feuilles débutant par leur pointe et progressant lentement vers leur base. Une à une, à partir du bas de la plante, les feuilles finissent par se dessécher complètement.
La majorité des recommandations quant au stade de récolte de l’ail réfère à la quantité de feuillage sec. À priori, ce critère apparaît cependant peu fiable puisque la recommandation varie selon la référence consultée.
Voici quelques exemples :
- 30 à 50 % de feuilles sèches
- 60 % de feuilles vertes
- trois feuilles du bas 100 % sèches
- deux ou trois feuilles du bas à moitié jaunes, etc.
Ces recommandations ne sont probablement pas fausses en soi. Elles reflètent simplement la diversité qui existe d’une ferme à l’autre quant au microclimat, aux types de sol, aux variétés utilisées qui vont faire en sorte que la vitesse de progression du séchage des feuilles vers le bulbe sera variable. De plus, il apparait évident que les conditions climatiques pourront aussi avoir un impact important : une année chaude et sèche favorise une maturation beaucoup plus rapide, une année fraîche et humide, une maturation plus lente.
En pratique, pour bien voir où en est la maturation de l’ail, il est essentiel de ne pas se fier uniquement au feuillage, il faut prendre le temps d’aller voir ce qui se passe au niveau du bulbe. Ce qu’il faut comprendre au départ, c’est que les pelures de l’ail sont un prolongement des feuilles du bas du plant. La feuille la plus basse correspond à la pelure la plus externe, la seconde à celle un peu plus à l’intérieur et ainsi de suite. Au fur et à mesure que le dessèchement du plant progresse, ces pelures, d’abord gorgées d’eau, finissent une à une par devenir complètement sèches. Comme on le mentionne dans le dernier paragraphe de la section précédente, il est très important de récolter avant que toutes les pelures entourant le bulbe soient complètement sèches. Idéalement, trois pelures turgescentes devraient être encore présentes au moment de l’arrachage de l’ail.
Pour déterminer le nombre de pelures encore turgescentes, l’examen direct des bulbes est la meilleure méthode : on cueille quelques plants d’ail au hasard dans le champ, on les coupe transversalement, puis on compte les feuilles enveloppant le bulbe encore humides (voir la figure 1). S’il y a en moyenne trois pelures, le champ est au stade optimal de récolte. Il est quand même possible de récolter un champ plus tôt, soit lorsqu’il ne reste que quatre pelures humides.
Nos collègues français suggèrent également une méthode basée sur l’observation des plants. Elle consiste à compter le nombre de feuilles encore vertes présentes sous le petit bouquet de feuilles axillaires qui se développe normalement sur le plant d’ail (du moins les variétés à col mou). Ce sont les bases de ces feuilles qui correspondraient aux pelures enveloppant le bulbe. La présence de trois feuilles vertes indiquerait donc que trois pelures turgescentes sont encore présentes.
La maturité peut aussi être évaluée en comparant le poids du feuillage et des bulbes. Trente plants sains sont arrachés au hasard, les racines sont nettoyées, les collets sont coupés à deux centimètres du bulbe, puis les feuilles et les tiges sont pesées séparément. La maturité est satisfaisante lorsque le rapport entre le poids des bulbes et des feuilles est supérieur à 1,8.
La mesure du taux de sucre dans la sève des caïeux à l’aide d’un réfractomètre est aussi un critère utilisé dans certaines régions. La méthode nécessite cependant de nombreux échantillonnages puisqu’on considère que l’ail est mûr lorsque le taux de sucre cesse d’augmenter.
Selon certains, l’ail serait prêt à être récolté lorsque les feuilles enveloppant le bulbe s’amincissent et que les caïeux deviennent proéminents. Chez l’ail à col dur, un espace apparaîtrait aussi entre la tige et le haut des caïeux. Bien que ces indications fournissent de bons repères, l’observation directe des pelures à l’intérieur des bulbes demeure la méthode la plus fiable.
Texte intégral : journal Gestion et technologie agricoles (GTA), 6 mars 2014.
Mario Leblanc
Conseiller en horticulture maraîchère
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
Sainte-Martine
L’ail n’a pas que son goût de singulier; c’est également une plante dont la physiologie est très particulière. Tout comme son proche parent l’oignon, ce légume est, durant son développement, fortement influencé par plusieurs facteurs environnementaux tels que la longueur du jour, la température ou l’humidité. Même les conditions requises pour sa conservation sont particulières. Alors que la majorité des légumes racines nécessitent des taux d’humidité très élevés et des basses températures, l’ail a besoin d’une humidité ni trop élevée, ni trop basse, et bien que l’on puisse aussi le conserver au froid, une température avoisinant les 20°C est couramment utilisée. Avant d’être entreposés, les bulbes doivent aussi être rapidement et soigneusement séchés afin de prévenir toute détérioration subséquente. Ce texte présente les informations de base permettant de bien sécher et conserver ce légume, qui n’a rien d’ordinaire.
Le séchage
Dès que l’ail est récolté, il faut s’assurer de le sécher adéquatement et rapidement. Ce séchage, en plus de permettre à la variété utilisée de développer sa coloration caractéristique, a pour but de prévenir le développement des maladies. Il est particulièrement utile pour le contrôle de la pourriture du col, une maladie commune qui progresse de la base des feuilles extérieures vers l’intérieur du bulbe. Si le séchage est suffisamment rapide, le pathogène n’aura pas le temps de se rendre à la partie commercialisable et restera piégé dans les enveloppes extérieures. Un séchage rapide permet également de stopper le développement des taches noires attribuables à Embellisia. Le développement de la moisissure verte, une maladie qui survient pendant l’entreposage, est généralement relié à un séchage incomplet.
On considère qu’un bulbe d’ail est sec lorsque toutes ses pelures, incluant le collet, sont parfaitement sèches de même que la structure interne (les restes du plateau racinaire) sur laquelle sont fixés les caïeux. Seuls ces derniers doivent demeurer humides et turgescents. Un bulbe d’ail après séchage devrait avoir perdu 35 à 40 % de son poids initial. Si le feuillage a été conservé au moment de la récolte, il doit bien entendu être sec et cassant. À ce stade, il n’y a plus de risque d’introduction de maladies via l’extérieur des bulbes puisqu’il n’y a plus de tissu humide propice à la croissance des pathogènes. Étant donné que les pelures rétrécissent en séchant, un bulbe dont le collet est sec devient aussi relativement étanche à l’humidité et aux gaz (oxygène et CO2). Cette étanchéité est également essentielle pour assurer la conservation à long terme du bulbe.
Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour sécher l’ail. Comme pour l’oignon, on peut le pré sécher au champ en andains pour une période d’une à deux semaines. Cette méthode est cependant peu utilisée dans l’ail en raison des faibles densités de plantation. Il est en effet difficile de regrouper suffisamment les bulbes pour obtenir de beaux andains denses où le feuillage à sécher offrira une protection suffisante aux bulbes. Les bulbes d’ail fraîchement arrachés sont très sensibles aux insolations. Un excès de lumière peut aussi faire verdir les caïeux. Le séchage en andain est, d’autre part, fortement dépendant des conditions climatiques. Les périodes pluvieuses, en plus de retarder le séchage, peuvent favoriser l’apparition de taches sur les pelures.
Au Québec, le séchage des bulbes est généralement effectué au complet dans un bâtiment comme une vieille grange, à l’abri du soleil et de la pluie. Les bulbes sont attachés en paquets avec les feuilles puis accrochés ou disposés en couches minces sur des tablettes grillagées. Avec cette méthode, à moins que le bâtiment ne dispose d’une très bonne ventilation naturelle (beaucoup de portes et fenêtres et site exposé aux vents), il est souvent nécessaire d’ajouter des ventilateurs pour accélérer le séchage. En France, l’ail est traditionnellement séché sous des abris ouverts sur plusieurs côtés ce qui maximise l’aération (voir la photo). Pour les petits volumes, certains producteurs québécois utilisent un cabanon à l’intérieur duquel ils installent un ou deux déshumidificateurs.
Comme c’est la coutume pour l’oignon, il est également possible de couper le feuillage de l’ail au moment de la récolte. Cette façon de faire facilite le séchage et réduit l’espace requis, mais rend plus délicate la manipulation des bulbes.
Les bulbes, avec ou sans les feuilles, peuvent aussi être séchés dans des boites à légumes ajourées en plastique ou, comme c’est souvent le cas pour l’oignon, dans des caisses-palettes à fond troué. Une ventilation forcée de bas en haut à travers les boîtes est alors utilisée pour assurer un séchage rapide et uniforme. L’ajout de chaleur au début du séchage est aussi fortement recommandé pour retirer rapidement l’humidité des pelures extérieures et réduire l’incidence des maladies (voir le tableau).
Avec une ventilation forcée et l’ajout de chaleur, le séchage devrait nécessiter environ quatre semaines; en utilisant seulement l’air ambiant, on doit prévoir quatre semaines de plus.
L'entreposage
L’ail, de par sa physiologie particulière, peut être conservé suivant deux méthodes : soit au chaud, soit au froid. Les températures qui encourage le plus la germination des bulbes (la croissance du germe à l’intérieur des caïeux) se situent entre 5 et 10°C. Il faut donc à tout prix éviter que les bulbes soient exposés à ces températures puisque, dès que la germination a débuté, il n’est plus possible de la stopper. Des bulbes dont la germination est trop avancée sont invendables.
Les deux méthodes d’entreposage généralement recommandées pour l’ail sont présentées au tableau 1. C’est l’entreposage en chambre réfrigérée entre 0 et –1°C qui permet la meilleure conservation à long terme. Cette méthode n’est cependant conseillée que pour l’ail destiné à une consommation rapide puisque dès qu’on le sort de la chambre froide, cet ail germe rapidement (20 à 30 jours). L’ail conservé de cette manière ne peut pas non plus être utilisé comme semence.
L’entreposage à la chaleur est quant à lui plus simple à réaliser puisque les températures requises sont voisines des températures ambiantes. Les recommandations varient cependant selon la référence consultée, probablement parce que l’optimal varie également selon la variété utilisée. En pratique, les producteurs d’ail expérimentés du Québec et de l’Ontario arrivent à bien conserver leur ail à des températures variant entre 15 et 18°C.
Le taux d’humidité de l’entrepôt doit aussi faire l’objet d’un suivi rigoureux. Une humidité trop faible (< 60 %) entraine à long terme une déshydratation des caïeux, ce qui diminue la valeur commerciale des bulbes. Une humidité trop élevée (> 75 %) risque pour sa part de déclencher l’initiation des racines à la base des caïeux. Cette émission de racines entraine la levée de la dormance des caïeux de sorte que ceux-ci germent rapidement par la suite. À plus de 85 % d’humidité relative, ce sont les maladies qui risquent en plus de recommencer à être actives.
Comme dans tout entrepôt, la ventilation demeure essentielle pour l’uniformisation de la température et de l’humidité. L’air doit circuler non seulement autour des boîtes et des amas de légumes, mais également à l’intérieur.
Principale référence consultée : Érard, P, et F. Villeneuve. 2012 L’ail. Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (Ctifl), Coll : hortipratic, 192 p.
Au Québec, on sème la plupart des variétés, dont toutes celles à col dur, à l'automne, de la fin septembre et jusqu'aux gels, selon les régions. Certaines variétés à col mou se sèment au printemps. Les caïeux plantés doivent avoir le temps de déclencher l'enracinement avant le gel, mais pas de germer hors terre.
Source: Ail Québec
Oui. Voici un site web vous permettant d'obtenir d'autres conseils pour cultiver votre ail.
Contrairement à ce que l'on pense, l'ail ne se plante pas au printemps, mais plutôt en automne. Lire l'article
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